Al momento di portare il piatto in tavola, ho tagliato il polpettone; ne ho distribuite le variegate fettine sopra un piatto; le ho servite con verde insalatina ben condita; e ...
Ricette di Petronilla
Al momento di portare il piatto in tavola, ho tagliato il polpettone; ne ho distribuite le variegate fettine sopra un piatto; le ho servite con verde
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
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Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in
― « Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.
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― « Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per
“Gentilissima Petronilla, fra qualche giorno devo offrire un pranzo e vorrei anche farmi un certo onore con quel tal polpettone... sai? con quello che t'ha insegnato la tua macellaia Nene. Mandamene dunque la ricetta e, te ne scongiuro, a volta di corriere!„
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che t'ha insegnato la tua macellaia Nene. Mandamene dunque la ricetta e, te ne scongiuro, a volta di corriere!„
“Carissima Petronilla, ripeti subito, te ne prego, sulla “Domenica del Corriere„ e possibilmente nel numero della prossima settimana, la ricetta del tuo squisitissimo dolce di mascarpone e quella delle tue lasagne verdi. Vorrei fare quei piatti prelibati, ma... non ricordo più in qual modo si facciano. „
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“Carissima Petronilla, ripeti subito, te ne prego, sulla “Domenica del Corriere„ e possibilmente nel numero della prossima settimana, la ricetta del
Lo scorso sabato noi, mogli villeggianti, mentre aspettavamo che giungesse il treno dei mariti ce ne stavamo sedute all'ombra ella tristerella vite che adorna la piccola stazione del paese.
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Lo scorso sabato noi, mogli villeggianti, mentre aspettavamo che giungesse il treno dei mariti ce ne stavamo sedute all'ombra ella tristerella vite
Avete ragione di ridere di queste vecchie e conosciutissime pietanzine voi, che di cucina siete tanto esperte; ma è certo che non ne rideranno, che ne faranno anzi gran tesoro, quelle fra voi che, essendo cuoche novelline, non possono avere la vostra profondissima esperienza cucinaria; ed io... (ve lo confesso) io ho tanto a cuore... specialmente queste!
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Avete ragione di ridere di queste vecchie e conosciutissime pietanzine voi, che di cucina siete tanto esperte; ma è certo che non ne rideranno, che
Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.
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nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.
Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d'aglio, se ne gradite il gusto.
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trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d'aglio, se ne gradite il gusto.
Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotti nel burro e... il piatto diventerà allora veramente superlativo! ».
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Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il
Ho messo in pratica, proprio ieri, un certo consiglio cucinario che mi ha dato l'Amelia, e poiché ne ho avuto, in premio, una di quelle tali occhiate maritali che dicon chiaro «quale tesoro è mai la mia mogliettina !» così...
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Ho messo in pratica, proprio ieri, un certo consiglio cucinario che mi ha dato l'Amelia, e poiché ne ho avuto, in premio, una di quelle tali occhiate
Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.
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Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne
Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un bicchierino da liquore ad orli taglienti servirà alla bisogna).
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Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un
Quand'egli fu di ritorno: — Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi !
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Quand'egli fu di ritorno: — Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho
Sulla pasta verso tutta la fratta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene con il cucchiaio la superficie.
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Sulla pasta verso tutta la fratta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene con il cucchiaio la
« Io (ho concluso, e quando parlo io tutte stanno a sentirmi, chè ben sanno quanto io me ne intenda di piattini sopraffini! -) io soglio, ogni anno, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore? Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina; e... se vogliono... le accontento!
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« Io (ho concluso, e quando parlo io tutte stanno a sentirmi, chè ben sanno quanto io me ne intenda di piattini sopraffini! -) io soglio, ogni anno
Sbucciatele; fate in ciascuna (con l'apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi).
— Marmellata ne faccio; marmellata di mele; che durante l'anno mi servirà e per confezionare certe torte; e per qualche merenda dei ragazzi; ed anche per fine-pranzo se non avessi frutta in casa !
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— Marmellata ne faccio; marmellata di mele; che durante l'anno mi servirà e per confezionare certe torte; e per qualche merenda dei ragazzi; ed anche
― 10 chili di mele? Ma cosa ne vuol fare, ora che si avvicina il tempo di lasciare la campagna? (mi chiede la signora Dirce che, passandomi da presso, mi ha colta a... fare uno dei miei grossi... affari...)
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― 10 chili di mele? Ma cosa ne vuol fare, ora che si avvicina il tempo di lasciare la campagna? (mi chiede la signora Dirce che, passandomi da presso
Lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; ne scarto le due punte estreme (quella ch'era impiantata sul tronco e l'altra, al suo dividersi nel verde della foglia).
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Lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; ne scarto le due punte estreme (quella ch'era
Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.
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sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.
Se non l'avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l'avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi ne sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.
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Se non l'avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l'avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi ne sono sempre ghiotti, e con un
Peso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiunger acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto.
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Peso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiunger acqua) i gambi spezzati e
Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io, infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero; ma la mia cognata, che più di me ama il gusto addetto, consiglia di metterne soltanto 6.
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Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io, infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero; ma la
Tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione adatta) al par di me raccoglierete noci acerbe, e se, al par di me, vi accingerete poscia a confezionarle in quella guisa che mi venne tanto decantata, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme, se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta, complicata e lunga quanto lunga e complicata ne sarà la... fabbrica, eccola dunque qua:
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Tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione
E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un «grazie » non già, questo volta alla Petronilla, bensì ad una « vecchia veneziana », che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.
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veneziana », che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.
Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa gr. 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato.
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bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato.
Fra tutte voi che leggete e che, con tanta assidua fedeltà mettete in pratica le mie semplici ricette cucinarie, ce ne sono alcune che non siano milanesi, ma che abbiano milanese il marito?
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Fra tutte voi che leggete e che, con tanta assidua fedeltà mettete in pratica le mie semplici ricette cucinarie, ce ne sono alcune che non siano
Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ne avessi, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
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Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ne avessi, di comune
Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi... non ve ne preoccupate, giacché gli avanzi dei risotti si possono sempre tramutare in poco abbondanti ma sempre squisiti piatti.
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Se, avendo preparato un bel piattone di buon risotto milanese, aveste troppo ecceduto nelle dosi... non ve ne preoccupate, giacché gli avanzi dei
Quando la pasta sarà stata ben bene manipolata, fatene tanti gnocchi grossi circa il doppio dei comuni gnocchi che si fanno con le patate e lasciateli, per due o tre ore, distesi all'aria affinchè ne svapori un poco l'acqua.
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lasciateli, per due o tre ore, distesi all'aria affinchè ne svapori un poco l'acqua.
un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa);
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pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa);
Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota.
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Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa
E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con tovagliolo di bucato; e infarinati al momento d'esser buttati nella padella; (e solamente infarinati, anche se sono scampi).
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E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con
Quando stamane, attraversando la pescheria, ho visto in un mastello d'acqua diguazzare alcune belle anguille, non ho persa l'occasione e, subito, ne ho comperata una.
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Quando stamane, attraversando la pescheria, ho visto in un mastello d'acqua diguazzare alcune belle anguille, non ho persa l'occasione e, subito, ne
Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
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fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
Sia ch'ella scelga un cappone, o una gallina, od una pollastrella, stia attenta che ne siano gialla la pelle e possibilmente bianche le penne ; e che il ventre, cominciando lievemente ad inverdire, già non puzzi un poco di vecchiume!
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Sia ch'ella scelga un cappone, o una gallina, od una pollastrella, stia attenta che ne siano gialla la pelle e possibilmente bianche le penne ; e che
Accademia della crusca